El manteniment de la cadena de fred és un factor crític en la conservació de les propietats organolèptiques i nutricionals de la carn i el peix. Tanmateix, quan la matèria primera arriba a la planta en forma de blocs congelats a baixes temperatures, el seu processament inicial suposa un repte mecànic considerable per a la línia de producció.
Intentar descavallar o tallar blocs congelats sense la tecnologia adequada pot provocar la ruptura de les fibres musculars, generant pèrdues de suc en la posterior descongelació i alterant la textura del producte final. A més, l’impacte sobre eines no especialitzades accelera el desgast dels components i augmenta el risc d’avaries greus. Per evitar aquests inconvenients, la indústria recorre a guillotines i talladores industrials dissenyades específicament per exercir una força neta sobre el bloc congelat sense alterar l’estructura de la carn.
Aquest tipus de maquinària permet preparar la matèria primera per a fases posteriors —com el piconat o la mescla en cutter— mantenint la temperatura d’origen i sense necessitat de processos de descongelació previs que puguin comprometre la seguretat microbiològica. Empreses especialitzades com Cruells dissenyen guillotines d’alta potència que combinen la força mecànica necessària per treballar a baixes temperatures amb els sistemes de protecció més avançats per als operaris de la planta.
